芋頭

小時候家裡芋頭的吃法是蒸熟切厚片，沾著大蒜醬油一起吃的，一直以為這是獨有的吃法，因為在外頭，芋頭大多是吃甜的，尤其超愛冰冰涼涼的凍芋，這是高價甜品來著，遇到也很難下手，多半是吃用叫賣貨卡賣的草湖芋頭冰，那段台灣國語的叫賣超級經典，根本是那個年代的共同回憶。

有一次在浙江蕭山的金馬賓館，老闆心血來潮點了一盤奉化芋頭，居然也是切了厚片沾醬油來吃，這芋頭比台灣產的更適合這種吃法，個頭雖大卻有著芋艿特有的滑潤，口感帶著幾分脆爽，當地人是拿來下飯的，一時有點難接受，對於奉化，原本只知道是蔣介石的故鄉，沒想到還有這樣的特產，也算長了見識，鹹味的芋頭當菜來吃，新加坡吃到的興化芋頭要更美味一些，切成長方的芋頭下鍋，把帶著鹹味的醬收到表面上，鹹中帶甜，酥綿的口感非常怡人。

莆田餐廳的興化芋頭

客家人也愛吃鹹味的芋頭，傳統的芋粿用料紮實，油蔥的香氣混著芋頭跟米粿，雖是小食，一顆可以飽上半天，另有一種類似芋圓的小食，也是吃鹹味的作法，名字有些特別，叫算盤子，大小就像以前當舖用的算盤子，源自廣東大埔，新加坡有一家專賣大埔客家小吃的路邊攤，這算盤子就是在這裡遇到的。

客家芋粿

算盤子

潮汕的芋頭小食就以甜味出名了，白果芋泥用上了豬油跟白糖，香滑甜膩，作為收尾的甜品，吃上幾口芋泥，喝一小杯潮州功夫茶，才算是完成了一頓潮州菜，潮州餐館裡幾乎都有這一道，只是下手都不重了，新加坡的發記還算是老派的作法，不想去餐館又想吃這芋泥，一個好地方是香港上環皇后街市場裡的曾記粿品，另一道大大有名的潮州芋頭甜點是反沙芋，沙糖溶成糖漿，再炒乾，也就是返回沙狀，是謂「反沙」，相比於熔融態的一層糖漿作法的拔絲，反沙芋的作法多了一份俐落，吃起來便利，只是對炒功非常要求，白糖均勻地收在長方形的芋頭表面，外層又甜又脆的，內層鬆綿可口，在香港的尚興喜歡點一盤反沙鴛鴦，就是一半芋頭一半蕃薯，口感跟風味各擅勝場，都是好物來著。

曾記粿品的白果芋泥

尚興的反沙鴛鴦

台菜也愛用芋頭做甜點，金蓬萊的芋頭酥就很經典，不過說起台灣特有的芋頭小食，必然要提芋圓，近來台灣的甜品在華人圈大受歡迎，上海，香港，新加坡處處可見，代表口味正是芋圓，最近遇到比較驚豔的芋圓是高雄的捌月，地瓜粉跟芋泥的比例拿捏甚好，跟淋上桂花蜜的冰體吃來頗清爽，相當推薦，至於草湖芋頭冰，現在早已企業化經營，各大超市都買得到，唯一的問題是太過難吃，要懷念那個味道，可以到台中柳川邊的憶難忘冰果室，第一次吃到老闆用百年製冰機做的芋頭凸冰，彷彿聽到當年貨卡的叫賣聲...

憶難忘冰果室的芋頭冰

煎釀鯪魚

每每在菜牌上看到釀菜，不管吃過沒吃過，總會想點，這個字眼是粗料細作的代名詞，沒點功夫跟講究是做不出來的。
大部份的釀菜都是老菜譜來著，多半也帶著炫技的成份，友人之間不乏做菜的高手，多數菜色吃完通常跟著一句，這菜不難做，不過遇上釀菜，一般閉嘴乖乖吃完，就算能做，也不得不承認費時費工，有些菜色出落驚人，例如陸羽的糯米釀雞，脆皮之下全是糯米，大氣飽滿，歎為觀止，各菜系都有不同的釀菜，酒家菜的豬肚鱉也是這一路，上海菜用鰻魚釀大腸，有個華麗的名字叫龍穿虎腸，眾多釀菜裡，煎釀鯪魚是很特別的一道。

龍穿虎腸

糯米釀雞

這菜在廣東一帶不難見到，順德菜餐廳一般都有，價格其實也不貴，常言食在廣州，廚出鳳城，鳳城就是現在的順德，順德菜自成一系，在粵菜體系裡，跟廣府菜，潮州菜，客家菜相庭抗禮，用料雖然很家常，技藝卻是強項，鯪魚是大眾魚，肉質雖甜，細刺太多，通常是拿來打魚丸或做魚滑的，順德大廚把魚肉片下，留皮去骨，魚肉剁碎成漿再塞回去下鍋煎，設想之妙與手段之巧，著實令人佩服當年做出這道菜的師傅。
其實這道菜大約10年前就吃過了，倒也不是特別喜愛，雖然技藝驚人，不過在港澳要吃魚，選擇太多，而煎釀鯪魚吃來，感覺就是有魚皮的煎魚板，這次在得龍，餐廳用鐵板上菜，淋上沙爹味的醬汁，味道說不上細膩，但是有些暖意，一個畫面隱隱浮現，年輕的廚師為了被魚刺弄的不敢吃魚的小兒子，細細地切剁釀煎，小孩吃完後一家人的相視微笑，跟其他炫技的釀菜相比，煎釀鯪魚似乎多了一份心意。

煎釀鯪魚

丹麥哥本哈根 Noma 2.0 - 猜謎大會

到了新址重開的Noma，去用餐區域之前會經過一排玻璃屋，後來知道這是他們的發酵實驗室，上百種的材料在不同的發酵情形下產生的風味，來搭配時令的食材，這樣的說法似乎定調了 Noma 2.0 的主軸，不過事情倒沒這樣簡單。帶著拜神的心態來，不意看似單純的料理處處暗藏玄機，最厲害的是，雖然藏了這樣多的心機，卻是一團和諧，北歐菜出名的發酵菜蔬風味運用的低調圓融，支撐各式海鮮的鮮美甘旨，初念淺轉念深，沒有一旁專業的服務生時時解惑，還真不知道發生了什麼事。

玻璃屋裡的發酵實驗室

海蝸牛殼盛湯，殼邊點著野蒜，黑醋栗種子，輕輕一口的湯裡點點酸氣，久燉貝類的濃郁是預料之內，果蔬的酸爽也在想像之中，但是舌底飽滿的油脂感就是個有趣的驚喜了，原來加了枸杞跟枸杞油一起燉煮，味道一路由酸爽到濃郁到豐滿，像北歐人淡定外表下的熱情，一開場就是個深度梗。

海蝸牛清湯

食器上滿滿淡菜殼，打開上蓋，一隻淡菜分兩邊開，各有一顆貝體，相形之下食器的蓋子還要顯得複雜一些，一口鮮甜嫩裡有煙燻氣息，這個有鬼，煙燻過的淡菜口感不可能如此輕柔，風味更是異常地飽滿，這是片開微煮過淡菜再塞了好幾顆燻過的淡菜肚內，淡菜夾煙燻肚內，這心機當真深的可以。

淡菜

一碗蝦子用白草莓，風乾番茄，綠燈籠果醬汁，搭了一片海草蝦餅，鮮味對位著不同的酸味，三顆小蝦頭畫龍點睛，抓起蝦頭一口啜吸，蝦腦的味道炸開蝦肉跟醬汁裡的複雜風味，味道直衝延髓，停住一口氣，回過氣時口中天清氣爽，腦海裡全是蝦，這蝦頭另有講究，蝦腦抽一半，跟奶油混過後再注射回去，那紮實濃郁的風味原來是這樣來的。

蝦

丹麥花蛤搭配黑醋栗膏醬，玩的是鮮上加鮮，海星是半凝態的蛋黃，鋪上鱒魚卵，灑上乾梅片，在濃醇的蛋黃襯托下，鱒魚卵的鮮鹹在梅片的引導翩翩起舞，直到盤子被刮乾，亞洲少見的圓鰭魚子 lumpfish roe，盤邊六塊醃漬昆布，味道各不相同，魚卵上一層凝膠是花枝做的，魚子的味道高雅輕盈，不同片的昆布混搭出不同風味，變化精細繁複，應接不暇。干貝用蔬菜醬調味，點綴著一小塊醃漬的干貝卵，對比出甘甜，北寄貝搭配黑醋栗果，醃過的葉子，花苞，種籽油，生蠔則是搭了芥末油，芥末葉，芥末花，這些貝類用同個植物的不同部位來引出不同風味，很有哲學般的深度，一口下去的味道也很好，但是要跟上廚師的構想來賞味，卻是吃力。

花蛤

海星

圓鰭魚子

干貝

北寄貝

海膽搭生核桃，有脆口有綿糯，核桃間飄著淡淡花香，海膽口感洋溢著溫潤，服務生解惑是玫瑰油。一碗奶油上插著三片餅乾狀的東西，說這道是海參，怎麼看都對不起來，原來是曬乾的海參腸，而參體烤過切小塊混在奶油裡，稍嫌單調的海參跑出不同味道，這兩道的味道相對直接，也有出其不意的樂趣，非常欣賞。

海膽

海參

稍微燙過的花枝切片，放在黑醋栗木做的盤子上，淋上焦化昆布奶油，溫度帶出醋栗木的香氣為花枝添香，昆布增鮮，一株黑醋栗物盡其用，然後是炸過的玫瑰花瓣跟野菜拌炒海蝸牛內臟，主菜是烤鱈魚頭，很細心地把魚頭分拆，突顯每個部分不同的口感，烤醬中摻了蘑菇，而沾醬有三種，辣根，咖哩，以及螞蟻，是的，聞名已久的螞蟻終於出現，不過已經調成沾醬的模樣了，不同層次的酸味讓鱈魚肉變化著不同的甜感，整體來說，以味道的複雜度而言，大抵是吃過的餐廳之最，但是複雜的內在依然保持著入口的和諧，Noma 得享大名確實有其精巧犀利的技藝，這一路猜燈謎猜的滿頭大汗，不免驚訝主廚及團隊的心機之深，不過一旁的服務生態度親切，有問必答，是一種你有本事問多少，就讓你知道多少的高深莫測。

花枝

鱈魚頭

在歇業的兩年間，他們到了東京，墨爾本，墨西哥市做快閃餐廳，如今北海小英雄在廣大的海洋修煉後，回到小美人魚的身旁，帶著滿口袋的味覺元素，眼中閃著精靈古怪的光芒打算再次征服世界了。

The Tickets Bar

心目裡有兩位神，東方的小野次郎莊嚴肅穆，讓人心甘情願地膜拜，而西方這位更像是魔術師，其出色入化之處，直接令人瞠目結舌。這些年西餐世界裡，名廚如潮水般紛紛冒出頭來，Gordon Ramsey, Alain Ducasse, Joel Robuchon, Heston Blumenthal 得力於電視與米其林指南，大有四大天王的架勢，但是天王不過是替神護駕的而已，再次回到神的領域，只是在門口等位，背後的汗毛已經一根根地豎立起來。 這裡是 The Tickets Bar，天下第一廚神 Ferran Adria 的小酒吧餐廳。

2012年，機緣巧合在餐廳開幕不久後到訪，當時他們還沒拿到米其林的星星，但是這餐廳的開幕是城裡的大事情，因為主事者前一年把連續五年被評為世界第一餐廳的 el Bulli 收了起來，然後選在市中心開了這家氛圍輕鬆無比的小酒吧，到底會端出什麼菜色，人人拭目以待，當時對於所謂分子料理的認知僅止於維基百科上一段文字的我們，在意外寒冷的南歐五月天裡，抖著身子走進戲院票亭一般的門口，從此改變了對料理的想法。

The Tickets Bar

前菜是橄欖，但是除了顏色，一點也不像，看來像個青綠色的蛋黃，入口爆開，霎時腦袋一空，身體仿佛被橄欖味的強風瞬時吹過，這已經超越了食物的境界，原本就是 el Bulli 的經典之作，而且所為的分子料理也是因為這道而廣為人知，這顛覆感官的方式，直讓人頭暈目眩。

液體橄欖

然後是片的極薄的生鮪魚肚肉，上面有鮭魚卵，蝦肉，海帶絲及一點生薑調味，吃得時候把兩旁的鮪魚肉翻到中間成卷，每咬一口都是一個驚喜，日本人雖是生魚片料理的大行家，但是日式魚生以發揮魚料本身的味道為主，這道菜或許是源於日式生魚片，但是變化之巧妙，令人讚歎不已，恨不得多來幾片，射雕英雄傳裡，洪七公吃到黃蓉的巧手名菜，玉笛誰家聽落花，五種材料混搭，每咬一口都是不同的味覺組合，想來也就是這樣一個滋味。

鮪魚肚肉

再來上桌的藍色水漾紋路盤子裡，錯落有致的一顆顆泡芙，頂上一片薄薄的帕米森，點點的可可粉灑落，一旁是珍珠一般的橄欖油球，輕輕拿起泡芙，送入口中，一用力，熔融態的起司從帶脆的麵皮裡爆了開來，不由得用手把嘴巴掩住以免失態，熔融的起司味道更直接，多種激烈的風味爭先恐後一湧而出，風捲殘雲後居然還有另一層厚實的味道壓陣，原來裡面有兩種起司，可可的味道在味覺轉換的過程中緩緩地閃爍著，最後來口啤酒，轉換口中的溫度以及味道，回想著整個過程，彷彿見識到了夢幻裡千變萬化的暗器。

起司球

中等大小的蟶子貝六顆一字排開在碎冰上端了上來，每一顆的前半泛著油光，後半被一層細緻的白色泡沫覆蓋著，侍者介紹油光那一半是炙熟的，用薑汁橄欖油調味，白色那一半是生的，用檸檬泡調味，建議先吃熟的那一半，再吃生的那一半，蟶子這東西我不陌生，香港常吃，這裡的做法利用了它生熟都好吃的特點，分開處理后又擺回同一個地方，對半的大小剛好夠一口吃，這活用食材特點的作法一直以為只有漫畫才看得到，味道呢？沒有話說，而且先熟再生雖然違背我們的傳統認知，但是在濃郁的熟貝之後，清爽的檸檬一則去油膩，再則把生貝的鮮甜引出來，活用食材的天馬行空創意料理，精彩萬分。

蟶子

下面一道是帶骨的小肋排，直覺老闆一定有從香港叉燒汲取經驗，一口咬下，小小的一塊肉裡居然有三層味道，表面帶甜略焦脆，中間熟的剛好，軟嫩到入口既化，骨頭邊咬勁十足，吃完喝了一口Cava，汽泡酒的味道清爽地滑過，一口氣從胃裡浮了上來，好舒服。

小肋排

我們的位置在吧台邊上，一邊吃的時候，一邊還可以看到廚師的料理過程，有兩道菜我們看著出了不下十盤了，其中有道像手卷的東西，廚師作好要拿給侍者上菜的時候，四只手卷裡掉了一卷，師傅很乾脆地把另一卷扔掉，改上二人份給另一桌，有重作了一次四人份的，猜想是因為考慮到不想讓一桌的客人嘗到不同時間的味道差異，我們看著，很有衝動想跟師傅要那份打算要丟掉的，於是在胃已經塞滿的狀態下，又加點了這道手卷。餡料是番茄心，拌著切成碎片的羅勒葉，外面的皮是酥脆的薄餅皮，一口咬下，那強力的味道一擊而逝，留下繞梁三日的餘味，三人久久沒開口，陶醉在無盡的美味中。

番茄手卷

之後又來了幾次，每次都有新的驚艷，章魚腿佐醃辣椒，甜酒鵝肝醬，伊比利火腿卷空心麵包小棍，液態氮急凍無花果刨冰，層出不窮的創新花樣，讓每次確認預定之後，心思完全被緊緊地綁住，安東尼波頓的死前最後一餐選了次郎的壽司，我要選 The Tickets Bar。

玫瑰荔枝果凍

【亞洲街邊五十系列】中國四川省成都市 冒節子肥腸粉

        有次去成都住了個好酒店，入住時櫃檯發了幾張雞尾酒券，夜裡沒事就到酒吧去坐坐，在市中心區的高樓看著帶點霧霾的夜景，跟妹子聊上兩句，也算旅途間的小小樂趣。

        成都人民對於滿街的蒼蠅館子十分自豪，問了附近那裡有地道早餐，妹子拍胸脯直說旁邊地鐵出口的冒節子肥腸粉，冒節子是啥沒概念，肥腸粉可是久仰大名，隔天一早游完泳拉著室友按著百度地圖過來，這環境一看就很有味道，店面前一口大鍋水深火熱地煲著一條條的肥腸，要了碗肥腸粉，又點了白湯肺片試試味道，這才曉得原來冒節子是指小腸的最前段，處理時打個結封了一些湯汁在裡面，吃的時候一口爆漿，非常過癮，這碗肥腸粉辣中帶鮮，肥腸糯帶脆，薯粉滑而彈，底層鋪了芽菜，非常對味，肺片湯鮮味濃，又是另一番風味，難怪妹子們這樣推薦，吃完額頭冒汗，成都的濕氣好像也散去了一些。

冒節子

        隔天直接吆喝團友們過來，人人讚不絕口，連自小賣豬肉的老饕也吃到頻頻點頭，還遇到現做薯粉，師傅把打洞的鐵碗舉高拍著，薯粉一條條入水遇熱成型，助手在一旁撈起，這手藝看的人目不轉睛，要是住在成都，肯定三天兩頭就要來上一碗。

【亞洲街邊五十系列】中國廣東省汕頭市 富苑夜宵

在汕頭打車，不免向師傅打聽當地餐廳，在中國，大眾點評出了名亂灌票，百度的熱門文章也很偏頗，覺得不如問問當地人的意見，果然在地同志們，人人有想法，個個愛推薦，拿出口袋名單聽聽想法，提起富苑夜粥，人人搖頭，直說不值得，不如去老姿娘，加上同行的汕大小妹子也推薦，於是捨富苑到了老姿娘，一陣亂點，砂鍋粥風味十足，薄殼米太鹹，魚飯多樣，味道算中規中矩，血蛤味道不厚，還沒在新加坡的味道好，只是太便宜了，沒啥好挑。隔天下午，送走大部隊，在酒店略作歇息，想著來潮汕一趟，好像還缺了些什麼，於是輕騎簡從，搭著公車到富苑瞧瞧。

老姿娘夜粥

血蛤

到了門邊，雕梁畫棟的，一時還以為走錯地頭，這裡不應該是個大排檔一類的地方嗎？不過當真富麗堂皇的，是他們的點菜區，一排生猛海鮮，一排鹵水生醃點心小菜，最精彩的是一排的凍蟹魚飯，燈光下蟹殼閃閃發亮，漂亮到不像真的，手指一比，點菜大嬸好心提醒，這很貴啊，要六七百，開玩笑，真便宜了，還不敢吃呢，點完落座，菜品迅速上齊，要了白粥，開始動手，生醃瀨尿蝦鹹裡帶香的醃汁味中，蝦味在柔糯的口感中綻開，頓時覺得對不起眾家兄弟，這樣的東西，才是來潮汕該享受的，如果為了性價比的夜宵，還真不值這千里迢迢，凍蟹鮮甜，蟹味豐滿，沾點雞油風味更加，或許沒尚興那樣的講究，但是在夜宵裡能吃到這等好物，也只有潮汕一帶了，鵝肝鵝腸中規中矩，鹵水味道偏輕，跟白粥一起吃，是心滿意足的夜半歌聲。

富苑夜宵

凍蟹

生醃瀨尿蝦

【亞洲街邊五十系列】新加坡 結霜橋叻沙

在揮汗如雨的新加坡舊城區裡，一轉身來到屋簷陰影中裡的飲食區，一排人龍的盡頭處，鐵鍋底下的炭爐火紅紅地燒著，白色襯衫的老先生面無表情地把湯撈進碗裡，湯底的香氣混著炭火味遠遠地飄了過來，掌勺的動作不快不慢，彷彿眼前越來越長的人龍跟她一點關係也沒有，這熱天的炭爐前，老頭滴汗不出，連眉毛也沒動上一下。

這家名為結霜橋叻沙的老店已經有50年的歷史了，傳統的叻沙在準備的時候，把湯底反覆在碗中倒進倒出，完全地浸染，讓味道透進米線裡，吃的時候只能用湯匙，每一口的米線才有足夠味道的湯，湯底與入味的米線無縫地混成，香茅的氣味飄在微辣的湯上組成了立體的口味，獅咁有如神來一筆，讓所有的味道複雜地綻開，恍然大悟了叻沙的妙處，這錯綜複雜的濃郁，讓叻沙成為新加坡小食的代表，與香港的雲吞麵，台灣的牛肉麵鼎足而立。