到了新址重開的Noma，去用餐區域之前會經過一排玻璃屋，後來知道這是他們的發酵實驗室，上百種的材料在不同的發酵情形下產生的風味，來搭配時令的食材，這樣的說法似乎定調了 Noma 2.0 的主軸，不過事情倒沒這樣簡單。帶著拜神的心態來，不意看似單純的料理處處暗藏玄機，最厲害的是，雖然藏了這樣多的心機，卻是一團和諧，北歐菜出名的發酵菜蔬風味運用的低調圓融，支撐各式海鮮的鮮美甘旨，初念淺轉念深，沒有一旁專業的服務生時時解惑，還真不知道發生了什麼事。
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| 玻璃屋裡的發酵實驗室 |
海蝸牛殼盛湯，殼邊點著野蒜，黑醋栗種子，輕輕一口的湯裡點點酸氣，久燉貝類的濃郁是預料之內，果蔬的酸爽也在想像之中，但是舌底飽滿的油脂感就是個有趣的驚喜了，原來加了枸杞跟枸杞油一起燉煮，味道一路由酸爽到濃郁到豐滿，像北歐人淡定外表下的熱情，一開場就是個深度梗。
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| 海蝸牛清湯 |
食器上滿滿淡菜殼，打開上蓋，一隻淡菜分兩邊開，各有一顆貝體，相形之下食器的蓋子還要顯得複雜一些，一口鮮甜嫩裡有煙燻氣息，這個有鬼，煙燻過的淡菜口感不可能如此輕柔，風味更是異常地飽滿，這是片開微煮過淡菜再塞了好幾顆燻過的淡菜肚內，淡菜夾煙燻肚內，這心機當真深的可以。
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| 淡菜 |
一碗蝦子用白草莓，風乾番茄，綠燈籠果醬汁，搭了一片海草蝦餅，鮮味對位著不同的酸味，三顆小蝦頭畫龍點睛，抓起蝦頭一口啜吸，蝦腦的味道炸開蝦肉跟醬汁裡的複雜風味，味道直衝延髓，停住一口氣，回過氣時口中天清氣爽，腦海裡全是蝦，這蝦頭另有講究，蝦腦抽一半，跟奶油混過後再注射回去，那紮實濃郁的風味原來是這樣來的。
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| 蝦 |
丹麥花蛤搭配黑醋栗膏醬，玩的是鮮上加鮮，海星是半凝態的蛋黃，鋪上鱒魚卵，灑上乾梅片，在濃醇的蛋黃襯托下，鱒魚卵的鮮鹹在梅片的引導翩翩起舞，直到盤子被刮乾，亞洲少見的圓鰭魚子 lumpfish roe，盤邊六塊醃漬昆布，味道各不相同，魚卵上一層凝膠是花枝做的，魚子的味道高雅輕盈，不同片的昆布混搭出不同風味，變化精細繁複，應接不暇。干貝用蔬菜醬調味，點綴著一小塊醃漬的干貝卵，對比出甘甜，北寄貝搭配黑醋栗果，醃過的葉子，花苞，種籽油，生蠔則是搭了芥末油，芥末葉，芥末花，這些貝類用同個植物的不同部位來引出不同風味，很有哲學般的深度，一口下去的味道也很好，但是要跟上廚師的構想來賞味，卻是吃力。
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| 花蛤 |
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| 海星 |
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| 圓鰭魚子 |
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| 干貝 |
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| 北寄貝 |
海膽搭生核桃，有脆口有綿糯，核桃間飄著淡淡花香，海膽口感洋溢著溫潤，服務生解惑是玫瑰油。一碗奶油上插著三片餅乾狀的東西，說這道是海參，怎麼看都對不起來，原來是曬乾的海參腸，而參體烤過切小塊混在奶油裡，稍嫌單調的海參跑出不同味道，這兩道的味道相對直接，也有出其不意的樂趣，非常欣賞。
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| 海膽 |
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| 海參 |
稍微燙過的花枝切片，放在黑醋栗木做的盤子上，淋上焦化昆布奶油，溫度帶出醋栗木的香氣為花枝添香，昆布增鮮，一株黑醋栗物盡其用，然後是炸過的玫瑰花瓣跟野菜拌炒海蝸牛內臟，主菜是烤鱈魚頭，很細心地把魚頭分拆，突顯每個部分不同的口感，烤醬中摻了蘑菇，而沾醬有三種，辣根，咖哩，以及螞蟻，是的，聞名已久的螞蟻終於出現，不過已經調成沾醬的模樣了，不同層次的酸味讓鱈魚肉變化著不同的甜感，整體來說，以味道的複雜度而言，大抵是吃過的餐廳之最，但是複雜的內在依然保持著入口的和諧，Noma 得享大名確實有其精巧犀利的技藝，這一路猜燈謎猜的滿頭大汗，不免驚訝主廚及團隊的心機之深，不過一旁的服務生態度親切，有問必答，是一種你有本事問多少，就讓你知道多少的高深莫測。
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| 花枝 |
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| 鱈魚頭 |
在歇業的兩年間，他們到了東京，墨爾本，墨西哥市做快閃餐廳，如今北海小英雄在廣大的海洋修煉後，回到小美人魚的身旁，帶著滿口袋的味覺元素，眼中閃著精靈古怪的光芒打算再次征服世界了。
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