七年之癢

算了一下日子，從第一次吃大班樓到現在七年了，它居然一直是我在香港最喜愛的餐廳，考慮到這些年遇見的牛鬼蛇神，實在是很不單純的緣份。有些好餐廳，生意好了，水準跟著滑落，有些拿了星星的，價格飛漲，菜色跟料理不求精進，更多的或是不敵地租，或是景氣衰退，或是後繼無人，直接收了起來，更何況江山代有才人出，跟大班樓一見鍾情到如今，想來也有些許的不可思議。

雞油花雕蒸花蟹配陳村粉

話雖如此，倒不是說他們事事完美無暇，這回那道金字招牌的雞油花雕花蟹配陳村粉，花蟹的風味大不如前，比對了一下，個頭小了，陳村粉的量則是多了，醬汁風味超正，相形之下，之前會覺得醬汁份量過了，這次卻是不及，所謂過猶不及這種事，在這裡是不成立的，下回來一定要預約個大隻佬。

芋泥鴨盒

剁椒龍躉魚頭

其實最近過來，更愛的是那些要預約的菜色，芋泥鴨盒的口感層次分明，風味深入淺出，剁椒龍躉魚頭神來一筆，龍躉的膠質跟溫柔的辣味交織出一種欲罷不能，魚頭的不同部位風味各異，超大一顆上桌，一桌人直哀號份量太多，不知不覺間就給滅了，還要了些白飯撈湯汁。蟹粉蒸糯米飯優雅細緻，沒有糯米的粘膩感，咀嚼之間香氣緩緩上湧，蟹粉混著糯米帶來舒緩的心滿意足。

蟹粉蒸糯米飯

生炒酸甜骨（咕咾肉）

基本款的咕咾肉酸甜平衡，肉香內蘊，樸實的白粥餘韻悠長，簡單的料理裡盡是紮實的功力。七年了，每次的短暫相聚依然會引起一分直上心頭的癢，一種儘快回訪的迫不及待。

白粥

京花軒

最近真覺得在澳門吃高檔中菜比香港划算太多，尤其是賭場酒店的餐廳，粵菜不消說，連官府菜也有十分出色的，提起官府菜，明眼人自然知道指的就是老永利裡譚家菜正傳的京花軒。譚家菜來頭甚大，當年從香港移居北京之前，老饕好友在麒麟閣吃片皮雞餞行，問起北京必訪餐廳，老饕情切殷殷地交代了譚家菜，不意在北京時沒遇上，繞了一圈到了澳門。

蟹肉黃燒魚肚

黃湯金鉤燒津白

餐廳裝潢在賭場的張揚與官府的氣派之間，帶著些典雅氣息，天花板鑲著大片茶壺陣列，服務生客氣有禮，茗茶選擇甚多，還有侍茶師，挑了熟悉的正山小種，風味純正，喝的心情愉悅，菜牌分譚府風味，京魯風味，羅派川菜跟廣東風味，原本最合適的點法是選套餐，不過同行友人有一位出名的小鳥胃，於是挑著點，另一位友人對官府菜頗有研究，把濃湯金鉤燒津白用的二湯換成頭湯湯，這一換開心無比，另一道黃燒菜要了蟹肉黃燒魚肚，正好體會這經典黃湯搭配乾貨鮮貨與搭配菜蔬的不同魅力。

魚肚的處理頗特別，用油浸發制，氣孔明顯，為的是在煨煮時可以吸收湯汁，更加入味，話雖如此，倒是覺得發的太過，口感鬆散了，不過黃湯濃郁優雅，硬是多要了一碗白飯來撈汁，小白菜對著黃湯，甜感爆發，名為金鉤的蝦米肉質飽滿，顯然等級極高，不過風味的堆疊過猶不及，或許這到還是要走原來的二湯，平衡可以更好一些，無論如何，下次回訪再試試便知分曉。

香槽軟溜海三鮮

京魯風味菜選了一道香槽軟溜還三鮮，貝魚蝦在酒槽味的襯托下，鮮味明亮，妙矣。整場最愛的是重慶辣子三黃雞，廣東人無雞不宴，雞的品種跟風味強過其他地方，辣子雞丁的講究除了雞的品質，大紅袍花椒跟二金條辣椒更是塑造風味的基礎，雞丁小小一口，麻辣鹹鮮油香肉甜，前段奔放刺激，中盤風韻交錯，更難得的是收官舒緩，餘味微辣頗有質感，吃完補了幾口前菜留下的山楂桂花雪梨，清甜酸爽碰撞殘留麻辣，非常過癮。

重慶辣子三黃雞

山楂桂花梨

  甜點是老北京味的豌豆黃跟驢打滾，一餐間京魯川粵各顯身手，確是官府派頭。

豌豆黃 驢打滾

軟庫飯堂

        上環地鐵站周圍有一種老香港風情，狹窄巷道裡高樓夾雜老舊商廈，各色人潮熙來攘往，街邊報攤水果檔活力充沛，此地也是餐飲薈萃之地，新派咖啡館，老字號食肆各有精彩，跟中環的摩登洋氣相比，是另類舊日繁華格調，樓宇之間臥虎藏龍，古董家私，絕版字畫，紅酒雪茄，南北雜貨，各種品類的奢侈品，找對門路，大抵是應有盡有。

        軟庫飯堂大隱於此，沿著谷歌地圖找來，進了公寓樓，電梯出來彷彿來到了平行時空的裡世界，安靜悠閒，飯堂擺設走簡單高雅的白色系，餐具內斂講究，老派的服務生客客氣氣地，傳說中的的富豪私人飯館，確實是一派舊日的低調奢華，要了張名片，上面簡單明瞭地寫著傳統粵菜，隱隱的霸氣睥睨著流行的新派。

香煎腐皮卷拼黑毛叉燒

        他們的叉燒在圈子裡備受推崇，燶邊一線，肥瘦三層，中烘培的咖啡色，一盤擺上桌，香氣滿室，食慾大開，一口吃來，鹹甜醬味怡然地襯托出豬肉的甘旨，口感軟硬適中，多嚼兩口，韻味淡淡地拉開一種滿足的舒服，不是驚豔的路線，是一種這才叫叉燒的理所當然，一種沿著時光回溯的舊日堂奧。

        一般形容色香味俱全，色可以理解為食材本身可見的狀態，如紋理，線條，顏色等，如今藉著網路的普及，已可傳遞到無遠佛屆，相形之下，香氣行於幾米之間，卻更能精準傳達出料理人的技藝。記得先前跟 Tutto Bello 主廚請益的觀點，當食材處理的恰到好處時，香氣自然生成，軟庫的好幾道菜確實呈現出這樣的狀態，有這樣香氣的料理，通常都是非常美妙的風味。

椒鹽肉蟹鉗

椒鹽蟹鉗個頭不大，熟度拿捏極見火候，蟹肉口感帶彈，鮮甜風味在口中爆開，一點橙味畫龍點睛，滋味之妙拍案叫絕。

太史五蛇羹

        蛇羹大有淵源，乃是江太史五蛇羹的嫡傳，風味雅緻中帶著些許野性，煲中各式材料切成細絲，刀功細膩，不同食材不同份量排列組合，讓每一口都有不同的口感跟滋味，下幾片菊花，喚出另類風味，搭著薄脆，又帶來不同口感，秋冬吃蛇，原為涼補驅風去濕，吃出這等千變萬化，太史一派流傳的技藝，確實有其高深之處。

古法佛跳牆

古法佛跳牆

        古法佛跳牆上來一鍋參鮑翅肚，這佛跳牆走膠口濃湯風格，湯汁滿滿的乾貨鮮味堆疊，極盡華麗之能事，鮑魚發的甚好，口感滋味俱佳，冬筍被濃湯煨得甜美，多撈了好幾塊才過癮，明福的佛跳牆是清湯系，風味優雅，氣韻生動，這古法佛跳牆湯底雖濃，鮮味帶出層層底蘊，不膩而膠，老一輩大廚的功力精純如斯，不由心生讚嘆。

清蒸海方俐

百寶炆大鴨

        酒足飯飽，眾人作揖拜別，一轉眼間回到車水馬龍，恍如隔世，隔天在新派的二星餐廳，一口叉燒咬了一半，頓時覺得滿口渣感，馬上懷念起那半天前的舊日時光，神馳其間，不覺渾然忘我！

廣州 惠食佳

        不管是米其林還是大眾點評裡的評論，把惠食佳的重點都放在啫啫煲仔，後來覺得這根本沒抓到重點，這裡的新派菜式固然有亮點，但是那一道道的傳統粵菜，才是讓惠食佳與眾不同的地方，等位的時候，慢慢地翻菜單，當真看得心神蕩漾，一個人來吃絕對是傻，一堆老菜色，價格不貴，份量不小，這種地方應該找一大堆人來點的滿滿一大桌，每樣試一點才會過癮！

        香港有些餐廳，例如得龍，以復刻老派粵菜聞名，來來回回就那幾道，這些老菜譜去哪邊找，一直是個不急但是很困惑的問題，翻著菜牌，果皮絲蒸龍躉頭黃沙膶，嘖嘖，粥水勝瓜煮扇貝，嘖嘖，沙姜炒鴿什... 大菜氣派，小菜精細，以往自詡對粵菜頗有了解，看了這些菜牌，乍見匪夷所思，細想十分合理，一時間體會了令狐沖意外打開後山洞穴，看到五嶽劍派失傳絕學，那個時刻的震撼，神遊菜牌之間，突然被叫號，一看表，不知不覺過了三刻鐘。

蔥油撈騸雞

        在期待中入座，想起正所謂劍譜是死的，人是活的，招式再怎樣厲害，還是要看使劍者的功力如何，一口氣跟服務員點了七八道菜，她連問了三次，您是一位嗎？想想還是收斂一下，如果味道真的不錯，廣州到香港的高鐵不久就通了，也不愁來，刪了幾道太離譜的大菜，先來看看手法，涼菜一來就有水準，蔥油撈騸雞，雞皮下一層油凍，雞味頗美，中午在出名的小店同記也點了一盤白切雞，光是油凍就遜色這裡許多，燉湯選擇多樣，原本想點金銀菜燉豬肺，豬肺的處理非常折騰，在香港好喝的豬肺湯價格不菲，通常還要預訂，只是今天來得晚了，改點鮑魚燉雞，這湯色清味濃，鮑魚的海味帶著深沈，仔細一看，放了蟶乾，下午在達揚喝椰子竹絲雞湯，味道甜而不膩，這鮑魚雞湯多了層次轉折，基本功架到位，油渣生腸燒賣脆口，油感十足卻不膩，這生腸在黑白切裡常見，這個吃法更美，這年頭不少餐廳名氣排場甚大，細節周到之處卻未必有街邊老店紮實，三招一過，技藝抒發雖然沒有大師兄的揮灑自如，至少也是紮紮實實，得以發揮招式中精妙之處。

鮑魚燉雞湯

油渣生腸燒賣

        後面一道創意料理，鵝肝蒸蛋，鵝肝處理的嫩而不腥，蒸蛋滑口，元素融合度不高，單純滷水鵝肝或肝燉的完成度都更好，這兩招合一的新招不如舊式，不妨，主食鱔絲煲仔飯米飯油亮，鱔絲惹味，雖然可以點半煲，一口氣吃了兩碗，還剩下大半，挑出鍋巴，焦香油脆，十分滿足，甜點選了雪糕，薑汁口味跟桂花枸杞口味，口感少了些滑膩，不過風味分明，非常出色。
吃完買單，價格非常之合理，回頭想想，價格也是這裡很吸引人的原因之一，粵菜近年越走越高端，食材被炒作，名廚被追捧，或許像惠食佳這樣，認真地回溯過去，在現有基礎發揮再創作，讓更多人體會粵菜之美，沒有武林盟主的派頭，但是自成一派，在江湖之間也是無比逍遙，有這樣的店家，真好！

鱔絲煲仔飯

海參江湖

海味乾貨裡，參鮑翅肚的江湖地位向來尊崇，價格不菲是原因之一，而料理手法更是非常講究，由於乾貨突破了海鮮新鮮度的要求，長久以來，即使內陸各菜系也都發展出許多調理方式，其中海參料理手法上更是花樣百出，在各地旅行，也真遇過許多別出心裁的海參料理，也不是一味的昂貴，例如在大連吃到的海參餃子，一兩也不過10元人民幣，真是平易近人了。

在成都的玉芝蘭，擅長乾貨的蘭師傅出了一碗酸辣遼參，脆口的海參跟薯粉口感交錯，酸辣味極誘人，三兩口扒完，額頭微微冒汗，吃的意猶未盡，澳門譽瓏軒的百花釀刺參，海參上一層墨魚汁帶著薑味，墨魚汁的鮮跟蝦的甜之間，是刺參跟蝦膠的口感堆疊，非常機巧。

成都玉芝蘭 酸辣遼參

澳門譽瓏軒 白花釀刺參

新加坡的發記還在廈門街的時候，有一次跟著潮州大佬過去，李老闆正好燒了一塊海參，這道沒在菜單上的隱藏版料理是用豬腳把海參包起來燒，油脂味浸入，然後捨棄豬腳，再用噴槍把皮烘焦，海參裡油脂味非常美妙，只可惜就吃過這麼一次，後來在香港的好酒好蔡，碰見更講究的脆皮婆參，口感外脆內糯，醬湯色清膠口，油脂風味延伸著婆參的糯感，跟他們自家的威士忌搭的天衣無縫。

新加坡發記 豬腳燒海參

香港好酒好蔡 脆皮婆參

香港好酒好蔡 脆皮婆參

中菜的海參多在參體上下功夫，而日本料理更多在參的內臟玩花樣，在新橋清水壽司吃鹽漬的海鼠腸，鹽味誘發了鮮旨味，勾起酒癮，在能登半島，當地用曬乾的海參卵巢，數片疊起，形如日本古樂器三弦的撥子，故名撥子，也叫口子，在高雄的鮨二七吃到富山縣鮨人的木材大將用了一千片卵巢做了超厚的口子，在炭爐上烤一會兒，口子漲開，近似起司的口感中有深邃的海水風味，是清酒的絕佳伴侶，唯一的缺點是份量太少。

東京新橋清水壽司 海鼠腸

富山鮨人 口子

口子 鮨二七料理

這口子在 Noma 2.0 也有一個版本，搭配的是打發的鮮奶油跟一些烤乾的參體，是清爽的滋味。

Noma 2.0 Sea Cucumber

芋頭

小時候家裡芋頭的吃法是蒸熟切厚片，沾著大蒜醬油一起吃的，一直以為這是獨有的吃法，因為在外頭，芋頭大多是吃甜的，尤其超愛冰冰涼涼的凍芋，這是高價甜品來著，遇到也很難下手，多半是吃用叫賣貨卡賣的草湖芋頭冰，那段台灣國語的叫賣超級經典，根本是那個年代的共同回憶。

有一次在浙江蕭山的金馬賓館，老闆心血來潮點了一盤奉化芋頭，居然也是切了厚片沾醬油來吃，這芋頭比台灣產的更適合這種吃法，個頭雖大卻有著芋艿特有的滑潤，口感帶著幾分脆爽，當地人是拿來下飯的，一時有點難接受，對於奉化，原本只知道是蔣介石的故鄉，沒想到還有這樣的特產，也算長了見識，鹹味的芋頭當菜來吃，新加坡吃到的興化芋頭要更美味一些，切成長方的芋頭下鍋，把帶著鹹味的醬收到表面上，鹹中帶甜，酥綿的口感非常怡人。

莆田餐廳的興化芋頭

客家人也愛吃鹹味的芋頭，傳統的芋粿用料紮實，油蔥的香氣混著芋頭跟米粿，雖是小食，一顆可以飽上半天，另有一種類似芋圓的小食，也是吃鹹味的作法，名字有些特別，叫算盤子，大小就像以前當舖用的算盤子，源自廣東大埔，新加坡有一家專賣大埔客家小吃的路邊攤，這算盤子就是在這裡遇到的。

客家芋粿

算盤子

潮汕的芋頭小食就以甜味出名了，白果芋泥用上了豬油跟白糖，香滑甜膩，作為收尾的甜品，吃上幾口芋泥，喝一小杯潮州功夫茶，才算是完成了一頓潮州菜，潮州餐館裡幾乎都有這一道，只是下手都不重了，新加坡的發記還算是老派的作法，不想去餐館又想吃這芋泥，一個好地方是香港上環皇后街市場裡的曾記粿品，另一道大大有名的潮州芋頭甜點是反沙芋，沙糖溶成糖漿，再炒乾，也就是返回沙狀，是謂「反沙」，相比於熔融態的一層糖漿作法的拔絲，反沙芋的作法多了一份俐落，吃起來便利，只是對炒功非常要求，白糖均勻地收在長方形的芋頭表面，外層又甜又脆的，內層鬆綿可口，在香港的尚興喜歡點一盤反沙鴛鴦，就是一半芋頭一半蕃薯，口感跟風味各擅勝場，都是好物來著。

曾記粿品的白果芋泥

尚興的反沙鴛鴦

台菜也愛用芋頭做甜點，金蓬萊的芋頭酥就很經典，不過說起台灣特有的芋頭小食，必然要提芋圓，近來台灣的甜品在華人圈大受歡迎，上海，香港，新加坡處處可見，代表口味正是芋圓，最近遇到比較驚豔的芋圓是高雄的捌月，地瓜粉跟芋泥的比例拿捏甚好，跟淋上桂花蜜的冰體吃來頗清爽，相當推薦，至於草湖芋頭冰，現在早已企業化經營，各大超市都買得到，唯一的問題是太過難吃，要懷念那個味道，可以到台中柳川邊的憶難忘冰果室，第一次吃到老闆用百年製冰機做的芋頭凸冰，彷彿聽到當年貨卡的叫賣聲...

憶難忘冰果室的芋頭冰

煎釀鯪魚

每每在菜牌上看到釀菜，不管吃過沒吃過，總會想點，這個字眼是粗料細作的代名詞，沒點功夫跟講究是做不出來的。
大部份的釀菜都是老菜譜來著，多半也帶著炫技的成份，友人之間不乏做菜的高手，多數菜色吃完通常跟著一句，這菜不難做，不過遇上釀菜，一般閉嘴乖乖吃完，就算能做，也不得不承認費時費工，有些菜色出落驚人，例如陸羽的糯米釀雞，脆皮之下全是糯米，大氣飽滿，歎為觀止，各菜系都有不同的釀菜，酒家菜的豬肚鱉也是這一路，上海菜用鰻魚釀大腸，有個華麗的名字叫龍穿虎腸，眾多釀菜裡，煎釀鯪魚是很特別的一道。

龍穿虎腸

糯米釀雞

這菜在廣東一帶不難見到，順德菜餐廳一般都有，價格其實也不貴，常言食在廣州，廚出鳳城，鳳城就是現在的順德，順德菜自成一系，在粵菜體系裡，跟廣府菜，潮州菜，客家菜相庭抗禮，用料雖然很家常，技藝卻是強項，鯪魚是大眾魚，肉質雖甜，細刺太多，通常是拿來打魚丸或做魚滑的，順德大廚把魚肉片下，留皮去骨，魚肉剁碎成漿再塞回去下鍋煎，設想之妙與手段之巧，著實令人佩服當年做出這道菜的師傅。
其實這道菜大約10年前就吃過了，倒也不是特別喜愛，雖然技藝驚人，不過在港澳要吃魚，選擇太多，而煎釀鯪魚吃來，感覺就是有魚皮的煎魚板，這次在得龍，餐廳用鐵板上菜，淋上沙爹味的醬汁，味道說不上細膩，但是有些暖意，一個畫面隱隱浮現，年輕的廚師為了被魚刺弄的不敢吃魚的小兒子，細細地切剁釀煎，小孩吃完後一家人的相視微笑，跟其他炫技的釀菜相比，煎釀鯪魚似乎多了一份心意。

煎釀鯪魚