大部份的釀菜都是老菜譜來著，多半也帶著炫技的成份，友人之間不乏做菜的高手，多數菜色吃完通常跟著一句，這菜不難做，不過遇上釀菜，一般閉嘴乖乖吃完，就算能做，也不得不承認費時費工，有些菜色出落驚人，例如陸羽的糯米釀雞，脆皮之下全是糯米，大氣飽滿，歎為觀止，各菜系都有不同的釀菜，酒家菜的豬肚鱉也是這一路，上海菜用鰻魚釀大腸，有個華麗的名字叫龍穿虎腸，眾多釀菜裡，煎釀鯪魚是很特別的一道。
 |
| 龍穿虎腸 |
 |
| 糯米釀雞 |
這菜在廣東一帶不難見到，順德菜餐廳一般都有，價格其實也不貴，常言食在廣州，廚出鳳城，鳳城就是現在的順德，順德菜自成一系，在粵菜體系裡，跟廣府菜，潮州菜，客家菜相庭抗禮，用料雖然很家常，技藝卻是強項，鯪魚是大眾魚，肉質雖甜，細刺太多，通常是拿來打魚丸或做魚滑的，順德大廚把魚肉片下，留皮去骨，魚肉剁碎成漿再塞回去下鍋煎，設想之妙與手段之巧，著實令人佩服當年做出這道菜的師傅。
其實這道菜大約10年前就吃過了，倒也不是特別喜愛，雖然技藝驚人，不過在港澳要吃魚，選擇太多，而煎釀鯪魚吃來，感覺就是有魚皮的煎魚板，這次在得龍，餐廳用鐵板上菜，淋上沙爹味的醬汁，味道說不上細膩，但是有些暖意，一個畫面隱隱浮現，年輕的廚師為了被魚刺弄的不敢吃魚的小兒子，細細地切剁釀煎，小孩吃完後一家人的相視微笑，跟其他炫技的釀菜相比，煎釀鯪魚似乎多了一份心意。
 |
| 煎釀鯪魚 |
沒有留言:
張貼留言