海味乾貨裡，參鮑翅肚的江湖地位向來尊崇，價格不菲是原因之一，而料理手法更是非常講究，由於乾貨突破了海鮮新鮮度的要求，長久以來，即使內陸各菜系也都發展出許多調理方式，其中海參料理手法上更是花樣百出，在各地旅行，也真遇過許多別出心裁的海參料理，也不是一味的昂貴，例如在大連吃到的海參餃子，一兩也不過10元人民幣，真是平易近人了。
在成都的玉芝蘭，擅長乾貨的蘭師傅出了一碗酸辣遼參，脆口的海參跟薯粉口感交錯，酸辣味極誘人，三兩口扒完，額頭微微冒汗，吃的意猶未盡，澳門譽瓏軒的百花釀刺參，海參上一層墨魚汁帶著薑味，墨魚汁的鮮跟蝦的甜之間，是刺參跟蝦膠的口感堆疊，非常機巧。
 |
| 成都玉芝蘭 酸辣遼參 |
 |
| 澳門譽瓏軒 白花釀刺參 |
新加坡的發記還在廈門街的時候，有一次跟著潮州大佬過去，李老闆正好燒了一塊海參，這道沒在菜單上的隱藏版料理是用豬腳把海參包起來燒，油脂味浸入，然後捨棄豬腳，再用噴槍把皮烘焦，海參裡油脂味非常美妙，只可惜就吃過這麼一次，後來在香港的好酒好蔡，碰見更講究的脆皮婆參，口感外脆內糯，醬湯色清膠口，油脂風味延伸著婆參的糯感，跟他們自家的威士忌搭的天衣無縫。
 |
| 新加坡發記 豬腳燒海參 |
 |
| 香港好酒好蔡 脆皮婆參 |
 |
| 香港好酒好蔡 脆皮婆參 |
中菜的海參多在參體上下功夫，而日本料理更多在參的內臟玩花樣，在新橋清水壽司吃鹽漬的海鼠腸，鹽味誘發了鮮旨味，勾起酒癮，在能登半島，當地用曬乾的海參卵巢，數片疊起，形如日本古樂器三弦的撥子，故名撥子，也叫口子，在高雄的鮨二七吃到富山縣鮨人的木材大將用了一千片卵巢做了超厚的口子，在炭爐上烤一會兒，口子漲開，近似起司的口感中有深邃的海水風味，是清酒的絕佳伴侶，唯一的缺點是份量太少。
 |
| 東京新橋清水壽司 海鼠腸 |
 |
| 富山鮨人 口子 |
 |
| 口子 鮨二七料理 |
這口子在 Noma 2.0 也有一個版本，搭配的是打發的鮮奶油跟一些烤乾的參體，是清爽的滋味。
 |
| Noma 2.0 Sea Cucumber |
沒有留言:
張貼留言