The Tickets Bar

心目裡有兩位神，東方的小野次郎莊嚴肅穆，讓人心甘情願地膜拜，而西方這位更像是魔術師，其出色入化之處，直接令人瞠目結舌。這些年西餐世界裡，名廚如潮水般紛紛冒出頭來，Gordon Ramsey, Alain Ducasse, Joel Robuchon, Heston Blumenthal 得力於電視與米其林指南，大有四大天王的架勢，但是天王不過是替神護駕的而已，再次回到神的領域，只是在門口等位，背後的汗毛已經一根根地豎立起來。 這裡是 The Tickets Bar，天下第一廚神 Ferran Adria 的小酒吧餐廳。

2012年，機緣巧合在餐廳開幕不久後到訪，當時他們還沒拿到米其林的星星，但是這餐廳的開幕是城裡的大事情，因為主事者前一年把連續五年被評為世界第一餐廳的 el Bulli 收了起來，然後選在市中心開了這家氛圍輕鬆無比的小酒吧，到底會端出什麼菜色，人人拭目以待，當時對於所謂分子料理的認知僅止於維基百科上一段文字的我們，在意外寒冷的南歐五月天裡，抖著身子走進戲院票亭一般的門口，從此改變了對料理的想法。

The Tickets Bar

前菜是橄欖，但是除了顏色，一點也不像，看來像個青綠色的蛋黃，入口爆開，霎時腦袋一空，身體仿佛被橄欖味的強風瞬時吹過，這已經超越了食物的境界，原本就是 el Bulli 的經典之作，而且所為的分子料理也是因為這道而廣為人知，這顛覆感官的方式，直讓人頭暈目眩。

液體橄欖

然後是片的極薄的生鮪魚肚肉，上面有鮭魚卵，蝦肉，海帶絲及一點生薑調味，吃得時候把兩旁的鮪魚肉翻到中間成卷，每咬一口都是一個驚喜，日本人雖是生魚片料理的大行家，但是日式魚生以發揮魚料本身的味道為主，這道菜或許是源於日式生魚片，但是變化之巧妙，令人讚歎不已，恨不得多來幾片，射雕英雄傳裡，洪七公吃到黃蓉的巧手名菜，玉笛誰家聽落花，五種材料混搭，每咬一口都是不同的味覺組合，想來也就是這樣一個滋味。

鮪魚肚肉

再來上桌的藍色水漾紋路盤子裡，錯落有致的一顆顆泡芙，頂上一片薄薄的帕米森，點點的可可粉灑落，一旁是珍珠一般的橄欖油球，輕輕拿起泡芙，送入口中，一用力，熔融態的起司從帶脆的麵皮裡爆了開來，不由得用手把嘴巴掩住以免失態，熔融的起司味道更直接，多種激烈的風味爭先恐後一湧而出，風捲殘雲後居然還有另一層厚實的味道壓陣，原來裡面有兩種起司，可可的味道在味覺轉換的過程中緩緩地閃爍著，最後來口啤酒，轉換口中的溫度以及味道，回想著整個過程，彷彿見識到了夢幻裡千變萬化的暗器。

起司球

中等大小的蟶子貝六顆一字排開在碎冰上端了上來，每一顆的前半泛著油光，後半被一層細緻的白色泡沫覆蓋著，侍者介紹油光那一半是炙熟的，用薑汁橄欖油調味，白色那一半是生的，用檸檬泡調味，建議先吃熟的那一半，再吃生的那一半，蟶子這東西我不陌生，香港常吃，這裡的做法利用了它生熟都好吃的特點，分開處理后又擺回同一個地方，對半的大小剛好夠一口吃，這活用食材特點的作法一直以為只有漫畫才看得到，味道呢？沒有話說，而且先熟再生雖然違背我們的傳統認知，但是在濃郁的熟貝之後，清爽的檸檬一則去油膩，再則把生貝的鮮甜引出來，活用食材的天馬行空創意料理，精彩萬分。

蟶子

下面一道是帶骨的小肋排，直覺老闆一定有從香港叉燒汲取經驗，一口咬下，小小的一塊肉裡居然有三層味道，表面帶甜略焦脆，中間熟的剛好，軟嫩到入口既化，骨頭邊咬勁十足，吃完喝了一口Cava，汽泡酒的味道清爽地滑過，一口氣從胃裡浮了上來，好舒服。

小肋排

我們的位置在吧台邊上，一邊吃的時候，一邊還可以看到廚師的料理過程，有兩道菜我們看著出了不下十盤了，其中有道像手卷的東西，廚師作好要拿給侍者上菜的時候，四只手卷裡掉了一卷，師傅很乾脆地把另一卷扔掉，改上二人份給另一桌，有重作了一次四人份的，猜想是因為考慮到不想讓一桌的客人嘗到不同時間的味道差異，我們看著，很有衝動想跟師傅要那份打算要丟掉的，於是在胃已經塞滿的狀態下，又加點了這道手卷。餡料是番茄心，拌著切成碎片的羅勒葉，外面的皮是酥脆的薄餅皮，一口咬下，那強力的味道一擊而逝，留下繞梁三日的餘味，三人久久沒開口，陶醉在無盡的美味中。

番茄手卷

之後又來了幾次，每次都有新的驚艷，章魚腿佐醃辣椒，甜酒鵝肝醬，伊比利火腿卷空心麵包小棍，液態氮急凍無花果刨冰，層出不窮的創新花樣，讓每次確認預定之後，心思完全被緊緊地綁住，安東尼波頓的死前最後一餐選了次郎的壽司，我要選 The Tickets Bar。

玫瑰荔枝果凍

【亞洲街邊五十系列】中國四川省成都市 冒節子肥腸粉

        有次去成都住了個好酒店，入住時櫃檯發了幾張雞尾酒券，夜裡沒事就到酒吧去坐坐，在市中心區的高樓看著帶點霧霾的夜景，跟妹子聊上兩句，也算旅途間的小小樂趣。

        成都人民對於滿街的蒼蠅館子十分自豪，問了附近那裡有地道早餐，妹子拍胸脯直說旁邊地鐵出口的冒節子肥腸粉，冒節子是啥沒概念，肥腸粉可是久仰大名，隔天一早游完泳拉著室友按著百度地圖過來，這環境一看就很有味道，店面前一口大鍋水深火熱地煲著一條條的肥腸，要了碗肥腸粉，又點了白湯肺片試試味道，這才曉得原來冒節子是指小腸的最前段，處理時打個結封了一些湯汁在裡面，吃的時候一口爆漿，非常過癮，這碗肥腸粉辣中帶鮮，肥腸糯帶脆，薯粉滑而彈，底層鋪了芽菜，非常對味，肺片湯鮮味濃，又是另一番風味，難怪妹子們這樣推薦，吃完額頭冒汗，成都的濕氣好像也散去了一些。

冒節子

        隔天直接吆喝團友們過來，人人讚不絕口，連自小賣豬肉的老饕也吃到頻頻點頭，還遇到現做薯粉，師傅把打洞的鐵碗舉高拍著，薯粉一條條入水遇熱成型，助手在一旁撈起，這手藝看的人目不轉睛，要是住在成都，肯定三天兩頭就要來上一碗。

【亞洲街邊五十系列】中國廣東省汕頭市 富苑夜宵

在汕頭打車，不免向師傅打聽當地餐廳，在中國，大眾點評出了名亂灌票，百度的熱門文章也很偏頗，覺得不如問問當地人的意見，果然在地同志們，人人有想法，個個愛推薦，拿出口袋名單聽聽想法，提起富苑夜粥，人人搖頭，直說不值得，不如去老姿娘，加上同行的汕大小妹子也推薦，於是捨富苑到了老姿娘，一陣亂點，砂鍋粥風味十足，薄殼米太鹹，魚飯多樣，味道算中規中矩，血蛤味道不厚，還沒在新加坡的味道好，只是太便宜了，沒啥好挑。隔天下午，送走大部隊，在酒店略作歇息，想著來潮汕一趟，好像還缺了些什麼，於是輕騎簡從，搭著公車到富苑瞧瞧。

老姿娘夜粥

血蛤

到了門邊，雕梁畫棟的，一時還以為走錯地頭，這裡不應該是個大排檔一類的地方嗎？不過當真富麗堂皇的，是他們的點菜區，一排生猛海鮮，一排鹵水生醃點心小菜，最精彩的是一排的凍蟹魚飯，燈光下蟹殼閃閃發亮，漂亮到不像真的，手指一比，點菜大嬸好心提醒，這很貴啊，要六七百，開玩笑，真便宜了，還不敢吃呢，點完落座，菜品迅速上齊，要了白粥，開始動手，生醃瀨尿蝦鹹裡帶香的醃汁味中，蝦味在柔糯的口感中綻開，頓時覺得對不起眾家兄弟，這樣的東西，才是來潮汕該享受的，如果為了性價比的夜宵，還真不值這千里迢迢，凍蟹鮮甜，蟹味豐滿，沾點雞油風味更加，或許沒尚興那樣的講究，但是在夜宵裡能吃到這等好物，也只有潮汕一帶了，鵝肝鵝腸中規中矩，鹵水味道偏輕，跟白粥一起吃，是心滿意足的夜半歌聲。

富苑夜宵

凍蟹

生醃瀨尿蝦

【亞洲街邊五十系列】新加坡 結霜橋叻沙

在揮汗如雨的新加坡舊城區裡，一轉身來到屋簷陰影中裡的飲食區，一排人龍的盡頭處，鐵鍋底下的炭爐火紅紅地燒著，白色襯衫的老先生面無表情地把湯撈進碗裡，湯底的香氣混著炭火味遠遠地飄了過來，掌勺的動作不快不慢，彷彿眼前越來越長的人龍跟她一點關係也沒有，這熱天的炭爐前，老頭滴汗不出，連眉毛也沒動上一下。

這家名為結霜橋叻沙的老店已經有50年的歷史了，傳統的叻沙在準備的時候，把湯底反覆在碗中倒進倒出，完全地浸染，讓味道透進米線裡，吃的時候只能用湯匙，每一口的米線才有足夠味道的湯，湯底與入味的米線無縫地混成，香茅的氣味飄在微辣的湯上組成了立體的口味，獅咁有如神來一筆，讓所有的味道複雜地綻開，恍然大悟了叻沙的妙處，這錯綜複雜的濃郁，讓叻沙成為新加坡小食的代表，與香港的雲吞麵，台灣的牛肉麵鼎足而立。

【亞洲街邊五十系列】台灣台南市 永記魚丸 滷肉飯

對於粗料細作型的料理是一點抵抗力都沒有的，名貴食材總帶著點土豪氣息，只要提錢來談，要吃A5日和還是J5火腿，都不太難，這個年頭，去找個願意細細地整治滷肉，紮實地煮好一鍋飯的店家，好像比找一家沒賣日本和牛的燒肉店還難。

永記是家賣虱目魚丸的店家，魚皮魚丸脆丸都是自家製作，湯底色清味甜，韭菜花畫龍點睛，或許湯甜到太多人問了，店家索性在餐牌下註明不加味精，不過更精彩的是滷肉飯，明顯跟別家不同的，是白飯的水準，帶點咬勁的口感跟滷汁的油脂構成迷人的小宇宙，大部份出名的滷肉飯，店家花了許多功夫去整治滷汁跟肉，甚至有些豪華版本，連鴨肝，干貝等食材都用上了，但是他們的白飯相形之下少了些心思，當然他們也知道米的重要性，會用好產地的米，也很講究地煮，畢竟一碗白飯跟滷肉飯對米飯的要求是不同的，不是好的滷肉加上好的白飯就必然是好的滷肉飯，滷肉飯江湖能人輩出，人人都能比劃兩下，但是低調地把滷肉對飯的基本功練到極致，才是最後笑傲江湖的高手。

滷肉飯

綜合丸湯

片皮鴨 片皮雞 片皮鵝

全世界最出名的中菜估計是北京烤鴨，又叫片皮鴨，有一說起源南京，明朝遷都時一起流傳到北京，另一說源於山東，不管如何，現在北京城裡處處是烤鴨店，各家也說了不少故事來標章北京烤鴨的美味，北京住了幾年，對於現在超級高調的大董，以「酥不膩」為名的烤鴨，總是嫌它不夠油，少了些風味，相形之下更偏愛胡同裡就算訂了位還是要排隊的破店利群，那油光每每讓人心情大好。

明火掛爐

利群的烤鴨是片皮帶肉

片皮鴨名氣太大，幾乎是有華人的地方酒有片皮鴨，記得有一年去杜塞多夫出差，歐洲老闆興沖沖地帶路去吃了一隻，味道如何已經沒印象了，只是覺得烤鴨當真是無遠佛屆，後來到處吃片皮鴨，也覺得台北，香港，新加坡的烤鴨不輸北京，印象中最好吃的烤鴨，反而是在新加坡吃到的，非常意外。
片皮鴨吃得多了，片皮雞可是很難遇到的，第一次是在銅鑼灣現已歇業的麒麟閣，算是開了眼界，一試之下，雞皮比鴨皮更薄脆，皮下油脂清甜加倍出色，雞腿肉作生菜包雞鬆，對一點黑醋，層次分明，雞胸肉撕開佐雞油炸春卷，半雞三吃，精彩絕倫，只是當時料理雖然精彩，場子卻稀稀落落，果然不久後就傳出歇業，實在可惜。

麒麟閣的片皮雞，難得的是可以點半隻，這玉體橫陳的樣子自有一番撩人

生菜雞鬆與春卷，半雞做三吃，很見功夫

前一陣子去了龍景軒，菜單上居然出現片皮雞，沒多想就下手點，服務生很客氣地回說要先看一下廚房有沒有備料，運氣不錯，龍景軒的食材自來有一定水準，這片法不帶肉，主要吃雞皮的香脆，餅皮的麥香出色帶韌，很能呈現雞皮的特點，這雞沒做兩吃，服務生把翅膀跟腿擺上，雞腿上一道道的刀痕，可見片刀之利。

龍景軒的片皮雞

這麵皮用的十分出色

雞腿上的刀痕纍纍

有片皮鴨，片皮雞，自然也有片皮鵝，只是更少見，印象之中只在譽瓏軒的菜牌上見過，吃這東西一定要人多，之前幾次來都是吃燒鵝，譽瓏軒的燒鵝很特別，用的是三個月大的仔鵝，鵝肉比起其他做燒鵝的店加倍嫩，對著鵝油梅子醬一起吃，有份清爽，這一回終於來點了片皮鵝，片法帶著點鵝肉，用小麵餅夾著黃瓜蒜白沾麵醬吃，鵝味比鴨味道更重，是另一種風味來著，第二吃的生菜鵝鬆是下了鵝油去炒的，夾著生菜很合拍，撈了一些到蔥油麵裡，又多扒了兩口麵。

譽瓏軒的片皮鵝

小麵餅刻意挑過，更加勁道

生菜鵝鬆

不曉得有沒有餐廳要做片皮鴿子...